Les petits chou Paris-Brest

JE REMPLACE LE SUCRE POUDRE PAR DU SIROP D AGAVE AUTANT QUE POSSIBLE.

Ingrédients:

Pour la pâte à choux:

5cl de lait

7cl d'eau

5g de sirop d'agave (ou de sucre)

2g de sel

70g de farine

2 gros oeufs

40g de pralin

Pour 200 à 230g de praliné:

150g de sirop d'agave (ou de sucre)

75g de noisettes

75g  d'amandes

Pour la crème mousseline pralinéé:

50cl de lait entier

200g de pâte pralinée

4 jaunes d'oeufs

40g de sirop d'agave (ou de sucre poudre)

60g de farine 

150g de beurre pommade

Recette:

PATE A CHOUX

Préchauffer le four à 180° (th. 6).

Dans une casserole, porter à ébulition le lait, le beurre, le sel, le sirop d'agave et le prelin. Retirer du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger vivement avec une spatule jusqu'à ce que le mélange soit homogène et se décolle de la paroi de la casserole. 

Remettre sur feu doux et laisser sécher la pâte pendant 1 à 2 minutes, en remuant sans arrêt. Ajouter les oeufs un à un, en remuant vivement après chaque ajout jusqu' à ce que l'oeuf entier soit bien incorporé. 

Mettre la pâte dans une poche à douille puis faconner les choux. 

Cuire pendant 30 min. environ. 

Laisser refroidir.

PRALINE:

Verser les sirop d'agave et les fruits sec dans une poêle. Mettre sur feu moyen et faire caraméliser les fruits secs. Stoper la cuisson lorsque le caramel enrobe les fruits secs.

Laisser refroidir

Mixer les fruits secs caraméliser en vous arrêtant de temps en temps. 

Au début, on obtient une poudre: LE PRALIN

Au fur et à mesure, la poudre va s'humidifier (en chauffant avec les lames, les fruits vont faire ressortir leur huile) pour finir en une masse amalgamée et humide:  LE PRALINE

Verser dans un pot et reserver au frigo.

CREME MOUSSELINE PRALINE:

La veille ou plusieurs heures à l'avance, sortir le beurre pour qu'il soit parfaitement pommade (très mou).

Verser le lait dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen.

Verser les jaunes et le sirop d'agave dans un saladier. Foutter.

Ajouter la farine et mélanger. 

Incorporer le lait petit à petit en fouettant (pour éviter aux oeufs de cuire).

Remettre la préparation dans la casserole et mettre sur feu doux en fouettant sans cesse. La crème va peu à peu épaissir. (vous devez voir la trace du fouet dans la crème).

Arrêtter le feu, filmer la crème (pour qu'il n'y ai pas de peau qui se forme) et laisser refroidir à tempèrature ambiante. 

Lorsque la crème patissière est froide, incorporer la pâte pralinée et fouetter à vitesse maximale (dans un robot patissier ou avec un fouet electrique)

Ajouter petit à petit le beurre en pommade. Continuer de fouetter pendant 3 ou 4 min. le temps que le beurre soit bien incorporéet que la crème devienne mousseuse et légère.

Réserver la crème au frigo. 

Pour faire les choux Paris-Brest, couper les petits choux en 2 et les garnir de crème mousseline.